Proč zchlazovat

Proč zchlazovat potraviny v gastroprovozech?     

V moderních kuchyňských provozech se v současnosti kladou čím dál tím větší nároky na hygienu a bezpečnost potravin a přesné dodržování technologických postupů při přípravě a výdeji jídel.

Proč zchlazování?

Největší nebezpečí pro právě uvařené pokrmy představuje pomalé samovolné ochlazování, které vede k rychlému množení bakterií a následnému znehodnocení potravin s možnými zdravotními riziky. Ve všech kuchyňských provozech, kde nejsou schopni z různých důvodů dodržet tuto podmínku se jako řešení nabízí technologie šokového zchlazování. Šoková zchlazovací/zmrazovací zařízení snižují teplotu pokrmů velmi rychle a zabraňují tak nežádoucímu množení mikroorganismů. Takto zchlazený pokrm si uchová svoji přirozenou vlhkost, barvu, chuť i aroma. Kuchyně může takto garantovat svým zákazníkům tu nejvyšší kvalitu. Pokud byste potraviny nechali zchlazovat v běžné chladničce/mrazničce, tak kromě rizika kontaminace bakteriemi by rovněž docházelo k odpařování vody, čímž by se výrazně snížila kvalita pokrmu. Navíc i doba trvání zchlazovacího procesu by byla několikanásobně delší než u šokového zchlazení.

Výhody šokového zchlazování:

1. Hygiena a bezpečnost
   V současné době neustále rostou požadavky na hygienu a bezpečnost v kuchyňských provozech. (Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a povozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných). Šokové zchlazování a zmrazování umožňuje snadnější dodržování nových hygienických norem a omezí riziko kontaminace pokrmů bakteriemi na minimum.

 

2. Kritické teploty
   Principem šokového zchlazování je prudké snížení teploty uvařeného pokrmu tak, aby bylo co   nejrychleji překonáno tzv. kritické teplotní rozmezí, které se nachází mezi +65°C a +10°C. V tomto rozmezí nacházejí bakterie ideální podmínky pro rychlé množení a čím déle zůstane pokrm při této    teplotě, tím větší je riziko znehodnocení.

 

3. Efektivnější využívání času
   Systém umožňuje poskytovatelům stravovacích služeb organizovat čas svůj a svého personálu. Pokrmy se mohou připravovat mimo špičkový provoz, aby se tak snížilo pracovní vypětí v době, kdy musíte obsluhovat zákazníky.

 

4. Úspora nákladů
   Větší množství pokrmů lze připravovat najednou, s maximálním využitím konvektomatu a šokového zchlazovače, což vede k úsporám energie. Náklady lze rovněž šetřit nákupem většího množství potravin za výhodnější ceny, můžete využít sezónních slev zeleniny a potravin. Lze také připravovat jídla pro několik provozů z jedné kuchyně.

 

5. Menší hmotnostní ztráty
   Během běžného zchlazování pokrmů v chladničce ztrácejí potraviny svoji přirozenou vlhkost, což vede kromě snižování kvality pokrmu k úbytku na váze. V šokovém zchlazovači se díky rychlosti zchlazování tyto ztráty minimalizují. U šokově zmrazených potravin se tekutina v nich obsažená změní na mikrokrystaly ledu, které nezpůsobují porušení buněčné stěny a nedochází tak ke ztrátě tekutin, vitamínů a minerálů, která se často objevuje při rozmrazování pokrmů.

 

6. Snížený odpad a lepší řízení porcí
   Porce se dají vytvářet přesně a ohřívat se musí jen objednaná jídla. Pro Vás to znamená, že nedochází ke zbytečným ztrátám.

 

7. Pestřejší menu
   Zchlazené jídlo můžete skladovat až 5 dnů a je kdykoliv k dispozici pro případný výdej. Nezbytná regenerace v konvektomatu zabere nanejvýš 15 minut. Tato flexibilita systému Vám umožňuje připravit větší množství jídel a Vašim zákazníkům poskytne možnost většího výběru.

Popis praktického využití v praxi:

1. Vaření probíhá obvyklým způsobem.
2. Převážnou část upravovaných surovin připravujeme již od počátku v GN nádobách o výšce 40 mm nebo 65 mm, které jsou pro následné šokové zchlazení nejvhodnější. Pokud se jídlo připravuje v hlubších GN, před vložením do zchlazovače se musí přemístit do GN1/1-65, nebo - 40.
3. Omáčky a některé další pokrmy, které nepřipravujeme v konvektomatu, ale např. v kotli, pánvi nebo hrnci, po uvaření přemístíme do čistých GN nádob. Doporučuje se naplnit gastronádoby do výšky max. 4-5 cm, u omáček max. 3,5 cm, přičemž váha zchlazovaných jídel v jedné gastronádobě by neměla překročit 3,6 kg. Jen tak bude zaručeno rovnoměrné zchlazení ve všech částech pokrmu.
4. Naplněné GN nádoby vložíme do zchlazovače, teplotní sondu zapíchneme do středu potraviny a zpustíme zchlazovací cyklus.
5. Po ukončení zchlazovacího cyklu vyjmeme GN nádoby ze zchlazovače a pokud jídlo již dále neporcujeme nebo jinak neupravujeme, přikryjeme GN nádoby víkem. Před uskladněním v chladícím zařízení je vhodné opatřit každou nádobu štítkem s informacemi o tom, kdy bylo jídlo uvařeno, jaké je datum spotřeby a kolik porcí obsahuje. Po celou dobu skladování musí být udržována teplota + 4°C a nižší.
6. Před plánovaným výdejem jídlo v GN nádobách regenerujeme v konvektomatu. Jestliže máme vydávat větší množství jídel v delším časovém úseku, tak GN nádoby se zchlazeným jídlem doplňujeme postupně. Ohřáté pokrmy se musí vydat nejdéle do 60 minut po ohřevu, přičemž po dobu výdeje musí být teplota ohřátých jídel +70°C s tolerancí poklesu teploty o 3°C.

COOK & CHILL

Koncept Cook & Chill (Vař a zchlaď) představuje ucelený systém přípravy a výdeje jídel. Základem systému je příprava jídel mimo špičkový provoz a následné šokové zchlazení. Poté se pokrmy skladují při teplotě +4°C a nižší. Před výdejem jsou regenerovány v konvektomatu a servírovány, nejdéle se vydávají do 4 hodin.
Koncept Cook & Chill nabízí stravovacím provozům větší pružnost při dodržení všech hygienických norem a zákazníkům pak garantuje vysokou kvalitu se zárukou bezpečnosti. Celý systém lze rozdělit na řadu stupňů a začíná mnohem dříve před samotnou tepelnou úpravou pokrmů:

1. Výběr surovin
2. Skladování surovin
3. Příprava
4. Vaření
5. Porcování, dohotovování
6. Šokové zchlazení
7. Skladování
8. Rozdělování / transport (pokud se provádí)
9. Regenerace
10. Servírování